复用餐饮具清洗消毒指南

复用餐饮具一直是食客关注的焦点，人们关心它们是否干净、卫生。最近的抽检数据表明，复用餐饮具的主要问题是阴离子合成洗涤剂和大肠菌群超标。这主要是因为餐饮具使用后经营者不认真清洗、消毒，或者经营者没有正确的清洗、消毒意识。那么，餐饮具应该怎么洗才能保证干净卫生呢？消费者餐前冲烫餐具的“餐前仪式”是否有用？ 福建省厦门市市场监管局对此进行了专项研究，探索在小型经营主体手洗餐具和大型经营主体机洗餐具两种情况下，相对科学的复用餐饮具清洗消毒指引。研究结果如下： 1.中小型餐饮单位手洗餐具时，应使用合格的洗涤剂。最好选购执行标准为《食品安全国家标准洗涤剂》或《手洗餐具用洗涤剂》的洗涤剂，产品用途为A类（A类可直接用于清洗食品）的更佳。洗涤时应漂洗两次或流水冲洗，这样可以洗净洗涤剂。阴离子合成洗涤剂含量越高，去污能力越强，但要按照标签推荐使用量清洗餐具，并漂洗两次或使用流水冲洗6~10秒钟，才能完全去除阴离子合成洗涤剂。消毒时间足够可以有效除菌。开水煮沸10分钟、紫外消毒柜消毒30分钟或高温消毒柜热风消毒20分钟及以上，均可完全杀灭大肠菌群。 2.大型餐饮单位机洗餐具时，机洗洗涤剂一般以碱性成分去污，不含阴离子合成洗涤剂成分。机洗后要烘干或消毒才能除菌。使用篮传式洗碗机清洗的餐具，洗后需将餐具摊开摆放，利用余温烘干其表面水分；使用通道传送式洗碗机清洗的，则需另行消毒处理，才能有效杀灭大肠菌群。

研究实验：

1.中小型餐饮单位手洗餐具——手洗餐具有什么流程？

模拟中小餐饮店手洗餐具的实际操作，设置洗涤池和漂洗池，在洗涤池的水中加入0.2%~0.3%的手洗餐具用洗涤剂，在洗涤池中人工逐一擦洗餐具，确保餐具表面无食物残渣后进行以下3种处理：将餐具放入漂洗池漂洗一次；漂洗一次后，漂洗池更换自来水进行第二次漂洗；洗去残渣的餐具直接用流水逐个冲洗，每个餐具的冲洗时间为6~10秒。

研究结果显示：

漂洗两次效果好，只漂洗一次仍有10%的餐具检出阴离子合成洗涤剂，重新更换新水经第二次漂洗后，阴离子合成洗涤剂残留未检出；流动水冲洗效果好，阴离子合成洗涤剂残留未检出。

怎样消毒效果好？

将清洗干净的餐具，分别采用中小型餐饮店主流的开水煮沸、紫外餐具消毒柜、高温消毒柜3种消毒方式进行消毒。

研究结果显示：

采用开水煮沸10分钟、紫外消毒柜消毒30分钟、高温消毒柜热风消毒20分钟及以上均可以有效杀灭餐具表面的大肠菌群。

2.大型餐饮单位、酒店机洗餐具

机洗洗碗机主要是篮传式或通道传送式两种，研究中选了3家使用上述类型洗碗机的大型酒店或学校食堂，进行实地评测。

研究结果显示：

机洗不会导致阴离子洗涤剂成分超标。

3家主体使用洗涤剂——某品牌洗碗机碱液、机洗清洁剂（碱液）、洗碗粉（碳酸钠），均符合按国标质量要求，且均未检出阴离子合成洗涤剂成分。这主要是机洗洗涤剂与手洗洗涤剂的洗涤原理不同。

手洗洗涤剂主要依靠阴离子合成洗涤剂与油脂发生乳化，从而达到去除油脂的效果。而机洗洗涤剂是以其碱性成分和热水与餐具表面的油脂发生皂化反应而溶解油脂，达到去油的效果。机洗餐具只要使用合格洗涤剂，不会存在阴离子洗涤剂超标的风险。

机洗餐具怎么除菌？篮传式洗碗机有高温（70℃~80℃）冲洗，清洗后餐具表面温度较高，可利用余温蒸发掉餐具表面的水分。机洗后的正确处理方法是将餐具取出排放在洁净台面，温度降至常温时再放入保洁柜。如果洗完的餐具继续放在周转筐中，不利于餐具表面水分蒸发，大肠菌群检出率则仍有8%。

通道传送式洗碗机机洗后需高温消毒处理。该类洗碗机冲洗温度较低（本次测试机型的最高水温仅55℃），清洗后餐具表面仍有较多水渍，经高温热风消毒柜消毒后，未检出大肠菌群。

解惑：

疑惑一：餐前冲烫餐饮具有用吗？

此次研究抽检中，实验人员制备了含大肠菌群的污染餐具，并进行了清洗。随后使用不同温度的热水（70℃、90℃、100℃），对洗涤过的餐具样本，模拟餐前冲烫的过程，进行冲烫处理——热水倒至餐具容量的2/3，摇晃涮洗4~6秒。通过数据对比发现：70℃以上热水冲烫方式，能够在一定程度上降低大肠菌群的检出率，但不能完全杀灭大肠菌群；去除阴离子合成洗涤剂的效果较小，冲烫的水温从70℃升高至100℃，阴离子合成洗涤剂的检出率仅降低了8%。

疑惑二：存放方式对餐饮具洁净度有影响吗？

日常经营中，大中型餐饮、酒店的餐具最长存放时间约为18小时，校园食堂在开学期间最长存放时间约为36小时。

为此，本次研究将待检餐饮具按3种常见方式进行存放，即放置于餐桌/摆台、保洁柜、餐柜，存放时间设置为0~72小时不等，然后检测大肠菌群。

通过数据对比发现：清洗后直接放置在餐桌或摆台上的餐具，易受悬浮粉尘等污染物的影响，餐具大肠菌群超标的风险较大；存放在保洁柜或餐柜中的餐具，受空气粉尘影响较小，且能有效保持餐具表面干燥，检出大肠菌群的概率较低，实验组中存放在餐柜72小时的餐具也未检测出大肠菌群。

研究结果显示，清洗后的餐具放置于干净、干燥、密封的消毒柜或保洁柜中，有利于保持其洁净度；若需要提前将餐具摆放至餐桌、摆台上时，摆放时间建议不超过12小时，将餐具倒扣摆放有助于避免灰尘等污染物污染餐具。

给消费者的建议：

• 留意：先看看饭店有没有消毒柜，消毒柜中餐饮具摆放是否规范，消毒柜是否启动，工作是否正常。
• 细看：复用餐饮具应干燥无水、表面光洁。
• 询问：使用前，向餐馆询问是否已经过消毒，拒绝使用未经消毒的复用餐饮具。
• 烫洗：如果想给餐饮具烫洗，尽量用高温开水，烫洗10分钟以上，增加烫洗次数；烫洗时建议不要把所有人的餐具放进一个大盆里，避免交叉污染。
• 就餐时使用公筷公勺。

不合格项目知多少：大肠菌群，是国内外常用的指示性指标之一。

大肠菌群在食品中的存在具有重要的卫生学意义。大肠菌群可以作为食品是否受到人类和温血动物粪便污染的指示菌。大肠菌群还可以作为肠道致病菌是否污染食品的指示菌，提示食品可能被沙门氏菌、志贺氏菌、致泻大肠埃希氏菌等致病菌污染。食品中大肠菌群超标，说明食品存在卫生质量缺陷，对人体健康可能带来潜在危害。

阴离子合成洗涤剂是常见的洗洁精，主要成分为十二烷基苯磺酸钠。如果在复用的餐饮具中检测到阴离子合成洗涤剂，可能是因为单位在使用洗涤剂时使用量过大，未经充分清水冲洗，或者餐具漂洗池内的清洗水被重复使用，或者餐具数量较多，导致交叉污染，从而导致洗涤剂残留在餐饮具中。

以上内容由厦门市市场监管局提供，并由本报记者江岱整理。

《中国质量报》